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【今日菜谱】水煮鱼的做法,又香又辣,肉质鲜嫩

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发表于 2017-9-27 18:11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼

【食材】草鱼(三斤左右)1条、黄豆芽300克、色拉油500克、盐30克、干红椒100克、青花椒20克、绿豆淀粉30克、味精少许

【做法】

1.先来处理鱼:活草鱼宰杀收拾干净,从尾部顺鱼脊骨片下鱼身,自腮后切断,另一面如法炮制。

2.然后片下鱼腹的大刺。


3.斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片,尽量大小厚薄一致,以保证能同时成熟。


4.取合适的容器装鱼片,放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味,这时放盐的量决定了成菜的味道,一定要适中。


5.用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下,一定要把盐味抓进鱼片里。


6.鱼骨可以斩成几节。


7.准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。


8.用盐水将黄豆芽煮熟,沥水铺在碗中垫底。


9.滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟,五、六分钟就可以了。


10.捞出渔骨放在豆芽上。


11.在鱼片中加入绿豆淀粉。


12.抓匀抓粘,如太干可加微量的水。


13.水再滚时放入鱼片,其间保持大火。


14.鱼片发白、打卷即捞出,不易久煮,时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。


15.煮鱼片同时另起一锅,将色拉油烧至七成热,鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。


16.至干红椒开始变棕红色时,连油一起到入碗中。


17.点缀少许香菜叶,完成。
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